Conservacion de productos de pasteleria

Temperatura adecuada de conservación de los productos de panadería

Para la conservación de productos de panadería uno de los procesos más utilizados es añadir una pequeña cantidad de alcohol potable sobre los productos antes de su envasado. ¿Por qué? Intentemos explicar por qué utilizar alcohol para conservar la calidad de nuestros productos cotidianos.

Desde el exterior, el etanol se caracteriza por un aroma típico y su líquido transparente. También es volátil y altamente inflamable, por lo que es muy importante tomar muchas precauciones cuando se utiliza.

La elevada cantidad de humedad en el interior del envase es el clima ideal para el desarrollo de moho y hongos. La única forma de garantizar su conservación de buena calidad hasta el consumidor es añadir una cantidad precisa de alcohol potable.

Los principales fabricantes de pan y productos similares aplican este proceso día a día en sus líneas de producción, pero ¿cómo podemos estar seguros de que la cantidad de alcohol dentro del envase no es perjudicial para el ser humano?

Muchas legislaciones regulan el uso de alcohol potable, especialmente en las industrias alimentarias. En general, en el mercado de la panadería, la cantidad máxima permitida es del 2% del peso del producto y debe indicarse en el etiquetado.

Caducidad de los productos de panadería

Ahí es donde entran en juego los productos de frescura de Corbion, con sede en Lenexa, Kan. Por ejemplo, la tecnología Ultra Fresh® y Ultra Fresh® Sweet de Corbion, que protege los productos durante el procesado, la manipulación y la distribución, prolongando su vida útil y ayudando a ofrecer la frescura que esperan los consumidores.

"Estas soluciones ofrecen varios días de frescura prolongada para productos de panadería en tienda y hasta 45 días de frescura prolongada para productos de panadería envasados y dulces", afirma Kathy Sargent, Directora de Estrategia de Mercado Global de Corbion. "No sólo ayudan a los panaderos a satisfacer las preferencias de los consumidores, sino que también reducen el desperdicio de alimentos causado por los productos rancios y ofrecen oportunidades de venta adicionales gracias a unas estanterías más llenas.

"Empezar con tanta experiencia a nuestro favor nos ha dado ventaja frente a la competencia. En lugar de empezar nuestras incursiones en soluciones de frescura de vanguardia, Corbion puede basarse en nuestro largo historial de innovación y conocimiento del sector para crear soluciones de frescura y conservación aún más avanzadas."

Deterioro microbiano de los productos de panadería

ResumenUna parte importante de la factura de la compra del consumidor medio está compuesta por productos de panadería. Basta con echar un vistazo a un supermercado moderno para darse cuenta de que hoy en día se vende una gran variedad de este tipo de productos. En la tabla 7.1 se enumeran algunos de ellos. La mayoría se venden frescos, pero cada vez hay más productos que se venden refrigerados o congelados.Palabras claveEstas palabras clave han sido añadidas por una máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que mejore el algoritmo de aprendizaje.

6 factores a tener en cuenta en el almacenamiento de productos de pastelería

Es sabido que la conservación del pan y otros productos de panadería mediante la adición de ácido sórbico a la masa resulta problemática si se utilizan levadura y fermento para esponjar la masa. Esto se debe a que el ácido sórbico no sólo inhibe la formación de moho, sino que también perjudica la eficacia de la levadura, retrasando la fermentación de la masa y reduciendo así la calidad del pan o la bollería. Prácticamente lo mismo ocurre con otros agentes antimoho, como el ácido propiónico. El retraso de la fermentación sólo puede compensarse hasta cierto punto prolongando los tiempos de fermentación o aumentando las cantidades de levadura y fermento. Estas medidas también tropiezan con dificultades técnicas, especialmente en plantas continuas a gran escala. Cuando la adición de ácido sórbico se reduce a una cantidad en la que se puede tolerar el retraso de la fermentación, ya no se garantiza una protección adecuada.

Para evitar la acción retardadora de la fermentación del ácido sórbico, se han utilizado anteriormente dos métodos diferentes. Una de ellas consiste en recubrir los cristales de ácido sórbico con un agente insoluble en agua y fisiológicamente inocuo, como por ejemplo monoestearato de glicerina, mediante el cual la solubilidad del ácido sórbico en la masa se reduce hasta tal punto que no se produce un retraso notable de la fermentación. Los procedimientos de este tipo no han tenido éxito en la práctica hasta ahora, aparentemente debido a que la cantidad de ácido sórbico liberada en el proceso de cocción es insuficiente o a que la distribución del ácido sórbico no es satisfactoria. La otra forma consiste en añadir a la masa ácido sórbico en forma de anhídrido mezclado con un ácido graso, como el ácido palmítico. A continuación, el anhídrido se hidroliza en el proceso de panificación a ácido sórbico y ácido graso, como el ácido palmítico. En la práctica, el proceso mencionado tiene ventajas particulares, pero la desventaja de que el anhídrido de ácido sórbico y ácido graso es más caro que el ácido sórbico libre. Casi lo mismo ocurre con el uso de anhídridos mixtos de ácido propiónico, como los anhídridos propiónico-palmítico.